LASTRA A SIGNA – Apre Osteria Bucolica, un progetto di ristorazione sostenibile all’interno di una piccola fattoria urbana in mezzo al centro abitato di Lastra a Signa. Qui due fratelli, Filippo Zammarchi, 31 anni, agronomo appassionato di agri-ecologia, e Riccardo Zammarchi, 38 anni, organizzatore di eventi musicali ed enogastronomici, hanno dato nuova vita ai terreni di famiglia abbandonati da oltre 15 anni. il loro obiettivo è costruire una solida relazione con una comunità di persone che si prende cura di ciò che mangia, della natura che la circonda e del proprio territorio. “Per farlo c’è bisogno di poter raccontare e mostrare come e dove il nostro lavoro viene svolto e soprattutto poter far assaggiare i nostri prodotti direttamente qui”, raccontano Filippo e Riccardo.
Nel 2019 nasce Bucolica, la fattoria, dove al suo interno oggi sorge l’omonima osteria. Qui si coltiva secondo i principi dell’agro-ecologia, un’insieme di tecniche e relazioni mirate al mantenimento dell’equilibrio a livello ecologico nell’agro-ecosistema. Un approccio in cui si cerca di lavorare con la natura e non contro, osservando e traendo ispirazione dai sistemi naturali. Nel frutteto dell’azienda, per esempio, viene mantenuto l’inerbimento permanente in alcuni filari e in altri vengono seminati sovesci di piante mellifere ad alto potenziale di nettare per gli insetti pronubi, come le api che vivono ai piedi dell’impianto. Nell’oliveta pascolano le galline e il famoso gallo nero del Chianti, che fertilizzano e tengono sotto controllo con il loro ruspare i parassiti, in modo naturale. Gli ortaggi e le erbe aromatiche sono coltivate, raccolte e consumate in loco, per poterne assaporare al meglio tutti i profumi ei sapori dal campo alla tavola. E poi ci sono i grani antichi, che si susseguono in rotazione nei terreni per non stancare il suolo e diversificare la produzione. Quest’ultimi sono caratterizzati da una taglia molto alta, un’elevata variabilità genetica, e caratteristiche nutrizionali diverse dai grani ormai convenzionali: valori delle proteine del glutine più bassi, presenza di metaboliti secondari come, polifenoli, carotenoidi, tocoferoli e fibre. Tutti elementi responsabili dei profumi e dei sapori, ma che in aggiunta svolgono un’azione protettiva per la salute umana.
Osteria Bucolica vuole raccontare tutto questo attraverso i suoi piatti e rappresentare un nuovo concetto di ristorazione, che però ne ricorda il più antico del mondo: l’autosufficienza alimentare, utilizzando solo le materie prime che vengono coltivate nella fattoria, nel raggio di 100 metri. Le materie prime dell’osteria non solo sono autoprodotte, ma sono il frutto di uno studio e di una visione da parte di chi le produce, con una particolare attenzione al cibo rigenerativo e all’agroecologia, abbracciando l’idea di volersi prendere cura del benessere di chi sceglie di venire a mangiare al ristorante, degli animali e del suolo della fattoria. La circolarità di Bucolica si esprime al meglio proprio nell’offerta gastronomica proposta nel menù dell’osteria, che cambia stagionalmente e a seconda della disponibilità dei prodotti che offre la terra. Ogni piatto è dedicato alle produzioni della fattoria e vuole raccontare le scelte fatte a sostegno della biodiversità, dell’ambiente e della salute delle persone, ispirandosi al movimento Slow Food. Ogni ingrediente proviene esclusivamente da ciò che offre la natura che circonda l’osteria: dall’oliveta, dall’orto, dal frutteto, dall’apiario, dal pollaio, da grano e legumi in rotazione, dalle erbe aromatiche e da quelle spontanee.
“La definirei una cucina sincera di territorio, il più semplice e naturale possibile, – spiega Riccardo Zammarchi – prediligendo i nostri prodotti e una cucina prettamente vegetale. Abbiamo selezionato vini provenienti da agricoltura sostenibile, prodotti in modo naturale e artigianale nel raggio di 6km da qui. Ci piace l’idea di aver creato un circolo virtuoso e contribuito a creare, nel nostro piccolo, un indotto in grado di valorizzare quello in cui crediamo”.
L’obiettivo dell’osteria è accogliere i suoi clienti tutto l’anno, dalla primavera fino all’autunno inoltrato, dal mercoledì alla domenica a cena, dando l’opportunità di assaggiare i prodotti della terra a seconda di quello che offre la stagionalità del periodo. Negli spazi di Bucolica è presente anche uno spaccio agricolo, dove poter acquistare le le eccedenze delle produzioni agricole che non vengono utilizzate per il ristorante. In vendita i prodotti dell’azienda come farina e birra di grani antichi, pasta a essiccazione naturale, miele, marmellate, uova, bottarga di gallina, biscotti di grani antichi all’olio e vino rosso, erbe aromatiche, idromele e molto altro ancora (www.bucolica.farm/i-prodotti).