FIRENZE – Cosa avranno mangiato ministri, parlamentari e dignitari che animarono la prima seduta dell’assemblea del Parlamento a Palazzo Vecchio? Ha provato a immaginarlo Giuseppe Alessi, cuoco specializzato in cucina storica, per celebrare il 150esimo anniversario dell’inaugurazione del Consiglio dei Ministri dell’Italia unita a Firenze, il 18 novembre 1865. Stasera alle 20 al ristorante La pentola d’oro ci sarà una cena ottocentesca speciale, in collaborazione con Vetrina Toscana, il progetto regionale di promozione delle eccellenze enogastronomiche.
Lo chef Alessi si è ispirato a ricette d’epoca, partendo da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi e da alcuni documenti dell’Accademia dei Georgofili. L’impegno scientifico dei Georgofili per lo sviluppo dell’agricoltura e la coltivazione delle pianti alimentari, particolarmente quelle provenienti dal nuovo mondo, fu tale e tanto da arrivare, per vincere la ritrosia popolare, ad elaborare ricette di cucina e a divulgarle per favorirne l’uso e il consumo.
Si parte dal Baccalà Monte Bianco alla Bottarga (Artusi, 1891). Trattandosi di ministri, non poteva mancare certo una minestra (le due parole condividono la loro radice dal latino ministrare, ovvero servire) e Alessi ha scelto la ricetta della Gran minestra di fagiano con crostone farcito al tartufo nero (“Cuciniera moderna, opera gastronomica” di G. Brizzi, Siena 1845): un consommé di brodo di fagiano con crostino farcito con fagiano, uovo di quaglia e tartufo nero. Tanto importante da essere definito: “Zuppa alla regina”.
Si tratta di una delle più sontuose zuppe della cucina nobiliare toscana, riservata da tempo immemore alle grandi festività, con cui si ostentava il proprio rango. Una minestra addirittura leggendaria ad Arezzo che ne rivendica l’origine forse addirittura Etrusca. Fu resa famosa dai banchetti dei nobili vescovi di Arezzo ai tempi dell’esilio della corte papale ad Avignone. E’ sopravvissuta alla distruzione dei castelli feudali per poi arrivare prima nei palazzi ducali rinascimentali e successivamente nelle ville di campagna dell’alta borghesia fiorentina del settecento.
Si prosegue con un “Trasmesso”: Lasagnette esotiche al savor crudo di noci e miele (Panunto Toscano 1705): una pasta alle noci che si contraddistingue per una miscela di spezia tra cui zenzero, limetta, liquirizia, berberè e miele di eucalipto. Tutte piante importate dai viaggiatori fiorentini e sucessivamente introdotte nei giardini botanici e negli orti agrari delle Accademie naturalistiche mediceo-lorenesi di Firenze e Pisa. Sperimentate dal settecento e divulgate poi dall’Accademia dei Georgofili, prima come curiosità e in seguito come raffinate ricercatezze gastronomiche, furono coltivate largamente in orti e giardini dell’aristocrazia fiorentina, ma anche in monasteri e collegi tra cui quello dei Gesuiti.
In quale tavola importante non si trova l’Arrosto?: quaglie arrosto al vinsanto farcite per “li Agiati” su crosta indorata con le “bruciate” (Georgofili 1804), Si tratta di quaglie disossate farcite con vitello, maiale, polpa di “ballotte” con uovo e pecorino vecchio delle crete senesi, cotte arrosto in forno, sfumate al Vinsanto del Chianti, servite su crosta friabile indorata all’uovo speziato con contorno di bruciate di marroni del Mugello. Una delicata e raffinatissima vivanda destinata alle persone benestanti (come ricorda il titolo) perché richiede molta manodopera e materie prime pregiate come i volatili. Annoverato nel grandioso banchetto in occasione dell’investitura a gonfaloniere a vita di Piero Soderini, lo ritroviamo nel banchetto fiorentino più fastoso per eccellenza: quello ordinato da Ferdinando I dei Medici per le nozze della nipote Maria con Enrico IV re di Francia nell’ottobre del 1600.
E per chiudere in bellezza un dolce intitolato: Torta Firenze capitale, una creazione di Giuseppe Alessi che, partendo dalla base del dolce Firenze dell’Artusi, ha voluto unire degli ingredienti a rappresentare idealmente l’Italia: base mantovana (nord est), aromatizzata all’arancia (sentore di Calabria), con salsa all’albicocca “regina d’Imola” (Emilia Romagna) ricoperta di crema gianduia (nord ovest), con granella di nocciole avellane (Campania) su crema di moscato passito (Sicilia) in abbinamento ad un prosecco non filtrato a fermentazione naturale (Valdobbiadene).
I vini che accompagneranno la serata saranno i Chianti dei Colli Senesi delle Tenute Niccolai di San Gimignano, mentre il caffè sarà “fiorentino”: una miscela “d’oro” dai sentori di cioccolato prodotta da casa del Moka.
Il costo sarà di 35 euro. Per informazioni e prenotazioni La Pentola dell’oro, 055 241808