PIANA FIORENTINA – La stagione olearia ormai sta volgendo a conclusione. Ed è stata, soprattutto in Toscana, una campagna olearia molto difficile, segnata da bassi livelli di produzione, dovuti soprattutto alla altrettanto bassa produttività da parte delle piante. Vari aspetti hanno concorso a tutto ciò, non per ultimi la gelata tardiva dello scorso aprile e quella che in gergo viene definita “un’annata di scarica che segue quella di carica”, appellativo che vividamente descrive quella che è stata la felice raccolta del 2020. Non ci scordiamo poi che la nostra tende a essere un’olivocoltura più spesso “paesaggistica” che da reddito, con le limitazioni che ne derivano. Nota di merito è che si sono generalmente ottenute buone rese in frantoio.
Di tutto questo, soprattutto sul rapporto fra il consumatore e l’olio extra vergine di oliva, simbolo della dieta mediterranea e unico fra gli oli vegetali alimentari per caratteristiche sensoriali e nutraceutiche, ne abbiamo parlato con due esperti del settore residenti nella Piana Fiorentina: Matteo Giusti, di Calenzano, Tecnologo Alimentare presso l’azienda Dievole, in provincia di Siena, attivo nel settore della produzione di olio Evo da oltre 10 anni, e Lorenzo Cecchi (residente invece a Signa, Chimico e Ricercatore nel settore Chimico Alimentare presso il Dipartimento di Neurofarba dell’Università di Firenze, esperto e assaggiatore di olio d’oliva. Una sorta di intervista doppia che vi consigliamo di leggere.
Quali sono gli aspetti che il consumatore deve considerare nella scelta dell’olio Evo da comprare? Si sente spesso parlare di provenienza, sia a livello locale che nazionale: è così determinante questo fattore?
“La qualità, o per alcune caratteristiche la diversità di un olio, dipende da molti fattori, primi fra tutti la qualità delle olive che entrano in frantoio e le buone pratiche di estrazione dell’olio, a cominciare dal frangere le olive entro poche ore dalla raccolta. Altri aspetti che influenzano la qualità degli oli sono la provenienza geografica e la varietà di olive, tutti fattori che impattano sulle proprietà sensoriali dando luogo a oli con sensazioni molto diverse. Risulta quindi che oli con la stessa provenienza possono avere qualità e caratteristiche molto diverse e che l’olio “bono” non si fa in un posto piuttosto che in un altro: lo si fa se si hanno olive sane di buona qualità e se si adottano buone pratiche estrattive. Sta poi al consumatore fare una scelta: dare precedenza alla qualità del prodotto (intesa come insieme delle sensazioni organolettiche) o alla sua origine? Se la scelta è quella della qualità del prodotto, allora le olive non devono avere necessariamente una provenienza specifica”.
Quali strumenti ha il consumatore a disposizione per valutare la qualità del prodotto?
“Intanto deve imparare ad avere chiaro che tipo di prodotto vuole, se amaro e piccante (sensazioni positive, spesso legate anche ad alti contenuti di molecole benefiche per la salute) o piuttosto se ricco di profumi, così da imparare a riconoscere gli oli che esprimono queste qualità rispetto alla media. I falsi miti sono senz’altro da superare”.
Falsi miti? A cosa vi riferite?
“Tre su tutti. Il colore, la provenienza e la filtrazione. Il colore verde non è indice di più alta qualità dell’olio, come si crede. L’intensità di questo colore è data dalla crescente presenza di clorofilla. Sicuramente un olio verde è più bello da vedere, ma questo colore non è associato a nessun’altra caratteristica sensoriale. E poi la clorofilla facilita l’ossidazione dell’olio, e quindi il suo invecchiamento (l’irrancidimento è un attributo negativo che non deve essere mai presente in un olio extra vergine di oliva, n.d.r.). In definitiva, non necessariamente un olio verde è di alta qualità, ma è anche possibile che un olio molto verde manchi anche dei requisiti per l’extra verginità. Come già detto, l’olio “bono” non si fa in un posto piuttosto che in un altro. Dipende dalla qualità delle olive e dalle buone pratiche di lavorazione, oltre che dall’annata. Infine la filtrazione: il falso mito in questione è che l’olio non filtrato sia più genuino, perché non avrebbe subito chissà quale processo di raffinazione. Niente affatto, la filtrazione è un semplice passaggio su filtri di carta che serve a togliere le molte impurità presenti nell’olio, quali l’acqua di vegetazione e residui solidi che portano con se microorganismi, accorciando così la vita dell’olio”.
In che senso accorciano la vita dell’olio? Quindi esiste una scadenza per l’olio?
“No, l’olio non ha una scadenza. Quello riportato in etichetta è definito dalla normativa termine minimo di conservazione. Infatti, l’olio non scade, ma ha un termine dopo il quale perde le sue proprietà e, solitamente la definizione merceologica di extra verginità. Perdere queste caratteristiche non significa però essere pericoloso per la salute. Bisogna però tenere presenti anche le condizioni in cui l’olio è conservato: se esposto alla luce e all’aria, l’olio irrancidisce molto più velocemente. Se non filtrato, l’acqua e i microorganismi residui fanno sì che si sviluppino varie sostanze volatili maleodoranti, e il termine minimo di conservazione dell’olio si accorcia notevolmente”.
Quali altre garanzie esistono per il consumatore?
“L’olio extra vergine di oliva è uno degli alimenti più controllati. Il produttore deve seguire una normativa in materia di etichettatura, dalla quale è possibile risalire a tutti gli step della produzione. Per esempio, la provenienza della materia prima olive deve essere dichiarata dal produttore. Di conseguenza, non è così facile che un olio con una certa provenienza venga commercializzato come italiano. Olive straniere non possono dare olio italiano anche se lavorate sul territorio nazionale”.
Quanto interviene l’uomo nella produzione dell’olio extra vergine?
“L’olio extra vergine di oliva è uno dei prodotti alimentari sui quali l’uomo può intervenire in maniera veramente ridotta. Infatti, da normativa, l’olio extra vergine di oliva è estratto dalle olive esclusivamente attraverso procedimenti meccanici. In altre parole, niente può essere aggiunto, né sostanze chimiche (come additivi o coadiuvanti), né microorganismi o altro. Questo significa che se le olive non sono di buona qualità e non sono lavorate entro breve tempo dalla raccolta, l’uomo non ha alcuno strumento a disposizione per addrizzare il tiro. L’olio che si otterrà sarà senz’altro di qualità bassa. È altresì vero che olive di buona qualità, se non opportunamente lavorate, non daranno luogo ad oli di alta qualità”.