SESTO FIORENTINO – Chi ha frequentato gli anni Ottanta sa che “ghevido” è qualcosa di mitico, forte. Ed è così che volevano il luogo in cui iniziare la loro avventura Stefano Degli Innocenti, 32 anni e Gabriele Tonti, 31: Ghevido. Il “laboratorio del lievito” pizzeria che hanno aperto in via Giachetti al numero 9 a Sesto Fiorentino è una scommessa iniziata il marzo del 2017. Questa è la tappa di questa settimana per #latuastoria, dove ho incontrato Stefano e Gabriele in pausa, seduti ai loro tavolini a raccontare come è nata la loro avventura.
Entrando si trovano il bancone con le pizze e un’esposizione di birre artigianali, nell’area dietro i tavolini e sedie in metallo e le luci in stile retrò industriale (https://www.facebook.com/Ghevidopizza/). A pochi mesi dall’apertura, Ghevido era stato segnalato sulla guida del Gambero rosso. Sul banco si può trovare, per dirne una, l’integrale con fiordilatte, porri all’arancia, burrata e prosciutto crudo oppure con fiordilatte e zucchine trifolate con topping di burrata e mortadella. Per i golosi c’è anche ripiena al cioccolato, rigorosamente fondente.
Cosa ha di speciale la pizza di Ghevido?
Gabriele: Facciamo una pizza a doppia cottura: sul banco il cliente la vede dopo la fase della prima cottura, poi aggiungiamo gli ingredienti e inforniamo per la seconda cottura, così il prodotto è sempre fresco e non è mai riscaldato. La pizza viene mangiata al massimo della sua qualità. Anche a chi la compra per asporto spieghiamo come finire di cuocerla a casa, 5 minuti e la pizza è perfetta anche lì.
Stefano: Non l’abbiamo inventato noi questo metodo, però il nostro sforzo è stato ed è quello di raccontarlo a chi viene da noi. Spieghiamo questo procedimento e il perché abbiamo fatto questa scelta, l’importanza degli ingredienti.
Come nasce quindi la vostra pizza?
Gabriele: Usiamo solo farina di grano italiano macinata a pietra, 30 ore di lievitazione, l’impasto è molto idratato per mantenere consistenza e leggerezza e variamo l’offerta del menu con la stagionalità. Poi ci sono ingredienti di buona qualità, come il pomodoro San Marzano dop e la mozzarella fiordilatte di caseificio. Anche altri prodotti vengono da fornitori toscani. Il cioccolato della pizza dolce è fondente di Pistocchi.
Come mai avete scelto Sesto Fiorentino?
Gabriele: La sfida era aprire in una zona che non fosse Firenze e siamo contenti della risposta che ci stanno dando i sestesi, anche se passano da noi sia fiorentini che pratesi. Io poi abito qui e quindi sono soddisfatto di aver scommesso su questa città.
Stefano: Sull’insegna non c’è scritto ‘pizzeria’ perché ci interessava trasmettere un messaggio che raccontasse la nostra idea. Quindi chi entra si aspetta qualcosa di diverso; anche la pizza a doppia cottura che si presenta diversamente dalle teglie delle pizzerie. Insomma è una diversità che volevamo comunicare e se all’inizio è più difficile far passare il messaggio in una città che non ha il flusso turistico e l’offerta gastronomica di Firenze, una volta che le persone entrano e ci conoscono, tornano volentieri. E questo è il nostro obiettivo, quindi a un anno di distanza posso dire che siamo contenti.
Siete molto attivi con i social, la rete vi sta aiutando nell’attività?
Stefano: Sicuramente i social network ci hanno aiutato a far capire che esiste una nuova realtà, soprattutto per chi viene da fuori Sesto. Per la clientela locale invece penso sia servito soprattutto il passaparola, che resta uno strumento efficace. Nel corso dall’anno abbiamo aggiunto un appuntamento settimanale con la pizza tonda il mercoledì sera e altre iniziative speciali in collaborazione con sommelier o produttori e abbiamo una buona risposta, anche grazie ai social.
Due o tre anni fa cosa facevate, pensavate di fare questo lavoro?
Stefano: Io sono geometra e ho questa formazione, poi nel 2013 ho aperto un blog di recensione di locali: ho cominciato a girare per mangiare e conoscere questo mondo e mi sono appassionato. Stare qui mi piace moltissimo, soprattutto stare al banco e raccontare alle persone quello che facciamo.
Gabriele: Ho studiato all’Alberghiero, poi ho fatto le stagioni nei ristoranti, infine corsi specifici per la panificazione, diciamo quindi che per me “Ghevido” è un traguardo raggiunto. Ma non ci fermiamo qui.
Cosa avete in mente?
Vorremmo aprire un laboratorio che ci permetta di sperimentare ancora, in modo da poter sfruttare al meglio questo spazio e, chissà, aprirne un altro a Firenze. Ma la nostra base è questa, Ghevido è da dove nasce tutto.
